Классификация растительных масел

По консистенции различают твёрдые и жидкие масла.

• Твёрдые масла (баттеры) состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. Например, ши, какао, кокос и пр.
• Жидкие масла (масло виноградных, абрикосовых, персиковых косточек, зародышей пшеницы, миндаля и т.д.) характеризуются преобладанием ненасыщенных жирных кислот.
  

По химическому составу выделяют также:

• Невысыхающие – содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.
• Полувысыхающие – состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.
• Высыхающие – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Образуют плотную плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.
  

По способу получения различают масла, полученные:

• Холодным прессованием (отжимом).
• Горячим прессованием.
• СО2-экстракцией.
  
  
• Отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) – это масла настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили, календулы и т.п).

Из одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое масло получают холодным и горячим прессованием. Масла полученные холодным отжимом сохраняют в себе большее количество полезных веществ, по сравнению с маслами, полученными горячим отжимом. Горячее прессование позволяет получать большее количество масла по сравнению с холодным, поэтому если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек.

По способу очистки выделяют:

• Нерафинированные масла – масла, прошедшие механическую очистку, путём фильтрования, центрифугирования и/или отстаивания. Обладает ярко выраженным вкусом, запахом, цветом. Может давать осадок.
• Рафинированные масла – масла, прошедшие механическую и химическую очистку (щелочную обработку). Прозрачные, без осадка, с менее выраженным вкусом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами.
• Гидратированные масла – очищенные горячей водой. С менее выраженным вкусом, цветом и запахом по сравнению с нерафинированными маслами. Без осадка.
• Деодорированные (дезодорирование) масла – обработанные горячим сухим паром в вакууме. Прозрачные, без осадка, без выраженного цвета, вкуса и запаха.
  

Автор статьи: Ольга Мамистова

Смотрите также:
Понятие о растительных маслах
Химия растительных масел